所谓“三优” ，是说优先考虑的菜肴，在点菜过程中，有些菜肴必需求优先考虑到
 ，包含以下三类：

    榜首“优”是具有中餐特征的菜肴。尤其是在请客外宾的时分 ，这一条更要注重。比方炸春卷、蒸饺子、煮元宵 、狮子头 、宫爆鸡丁 、孔府豆腐等，这些菜尽管并不贵重，但由于具有明显的中国特征 ，因而遭到许多中外来宾的推重 。

    第二“优”是有着本地特征的菜肴。比方在西安，最好上点羊肉泡馍；在湖南 ，毛家红烧肉必不可少；在上海，则最好有红烧狮子头；在北京
，烤鸭和涮羊肉是值得考虑的。不管任何地方，都会有具有本地特征的菜肴，上些特征菜 ，比千人一面的生猛海鲜更能遭到好评 。

    第三“优”是饭馆自己的特征菜。简直每个上点层次的饭馆，都有自己的特征菜 ，上一份本饭馆的特征菜，不只能说明主人的仔细 ，还能表现出对客人的尊重
，会让客人有满腔热枕的感觉。

    说完了“三优”，接下来再说说“四忌”。在确认菜单时 ，有必要考虑客人的饮食忌讳，尤其是对主宾的饮食忌讳更要高度注重。主要有这样四条忌讳 ：

    榜首“忌”是和宗教有关的饮食忌讳
。这方面必定不能疏忽大意
，比方穆斯林不吃猪肉，不喝酒；释教教徒不吃荤腥食物，不吃葱、蒜 、韭菜 、芥末等气味冲鼻的食物，所以要事前做足功课
。

    第二“忌”是对健康有损的食物忌讳 。比方说，客人中假如有患心脏病、脑血管、动脉硬化、高血压和中风后遗症者 ，不关键狗肉；假如有肝炎患者 ，则不能点羊肉和王八；假如是肠胃炎 、胃溃疡等消化系统疾病的人，则不能吃王八；假如是高血压、胆固醇较高者
，要少喝鸡汤。

    第三“忌”是关于不同区域饮食偏好的忌讳
。在点菜时，必定要统筹各区域人的习气。比方西南省份的人遍及喜爱辛辣食物；南方人比较喜爱吃甜食；再比方英国人一般不会吃宠物
、稀有动物、动物内脏 、动物的头部和脚爪等 ，这些都是需求留意的。

    第四“忌”是对某些作业所发生的特别忌讳 。比方国家公事员在执行公事时禁绝吃请，在公事请客时不能大吃大喝，禁绝超越国家规定的规范用餐 ，禁绝喝烈性酒等；再比方说，驾驶员在作业期间不能喝酒等。假如疏忽了这方面的忌讳，很有可能使对方犯错误。